Cereales
Características generales
Arroz Integral : variedad yamani
Emparentado con el elemento agua y con la fertilidad, pertenece a los cereales del oriente, nutritivo y fácil de digerir.
Su cuerpo de harina esta totalmente entretejido de proteínas. No contiene gluten por lo puede usarse en personas con intolerancias enzimáticas.
Estimula el flujo de los liquidos y con ello la secreción.
Mantiene el ph sanguíneo y a que es muy equikibrado. Tembien recomendado en las personas mayores por la presencia de fibras que contienen vitaminas y minerales.
Beteacarotenos o proviatamina A necesaria para impedir el envejecimiento celular, para mejorar la visión y para el metabolismo de lsistema inmunológico
Vitaminas del grupo B1,B2 y B6, indispensables para el sistema nervioso central y periférico
Minerales: calcio, fosforo, magnesio., zinc, cobre, potasio, azufre, hierro,sílice,fluor, cromo, etc,.
Mijo
Cereal alcalino, con una taza elevada de proteínas
Tiene mucho hierro y actua favoreciendo el estamago páncreas i bazo
Conteine abundante cantidad de magnesio y fosforominerales considerados fundanmentales para el sistema nervioso
Contiene fluora y sílice,minerales necesarios para el metabolismo oseos y el de los dientes,mejora uñas y cabelllos.
Rico en hierroanemias y manganesomejora el metabolismo del acido urico, disminuye los dolores articulares.
Mejora la constipación, es muy bien teolerado en todas las etapas de la vida y no es alergénico
Contiene betacarotenos queque que actúan el la regeneración celular, en el sistema inmunológico, en la piel y mucosas.
Contiene vitaminas del grupo B, B1,B2,B3,B5,B6 importantes para ñlas funciones metabolicas en el sistema nervioso.
viernes, 22 de enero de 2010
El Agar agar
Aunque cada vez es más utilizado en nuestras cocinas, lo cierto es que aún son muchos los que desconocen las propiedades del agar agar. En cambio, para los grandes chefs, esta gelatina ya forma parte de sus grandes secretos culinarios.El agar-agar es un extracto de color blanco que se obtiene a partir de distintos géneros de algas rojas, como Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, etc. Su función: la de gelificar, espesar, emulsionar y estabilizar alimentos, ya que tiene una gran capacidad para absorber agua. Además, el agar agar es muy rico en fibra soluble y minerales. La primera aparición está registrada en Japón en el año 1658. Allí, se conoce como Kanten, que significa cielo-frío, aludiendo al método artesanal de producción a la intemperie por congelación-descongelación natural. Para ello, utilizaban las bajas temperaturas invernales de las zonas montañosas, donde se fabricaba en unas pequeñas instalaciones muy tradicionales. El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde “agar” significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar más énfasis, siendo la traducción literal gelatina-gelatina o pura gelatina. El agar-agar ha tenido una gran aceptación en todo el Extremo Oriente, contribuyendo de una forma muy importante a los hábitos alimentarios de Japón, China, Indonesia y Corea. Su introducción en Europa data de 1859 (prácticamente doscientos años después de su reconocimiento oficial).En España y Portugal se inicia su producción a muy pequeña escala durante la 2ª Guerra Mundial, a partir del alga Gelidium sesquipedale. Más adelante, en los años sesenta, el conocimiento de la tecnología española se expandió a otros países como Marruecos, Francia, México, Chile, Sudáfrica, etc.Antiguamente, en Japón, la producción de agar-agar se realizaba empleando únicamente algas Gelidium. A finales del siglo XIX, debido al gran consumo y a las exportaciones a Occidente, se intenta producir agar-agar a partir de otro tipo de algas. El alga empleada fue la Gracilaria, pero el resultado final fue un agar-agar de distinta calidad. Al contacto con el agua, incluso a bajas temperaturas, puede llegar a aumentar treinta veces su volumen. Destaca sobre las otras gelatinas porque mantiene su consistencia tanto en tibio como en caliente, cosa que no es posible con ningún otro producto de la misma naturaleza.Aunque se puede encontrar en varios formatos, el agar agar en polvo y en copos es lo más recomendado, porque su grado de pureza y concentración es mayor, y además presenta un poder de gelificación diez veces mayor que la gelatina de origen animal. El agar-agar contiene casi un 95 por ciento de fibra soluble y numerosos oligoelementos como hierro, calcio y magnesio. Entre sus beneficios, decir que ayuda a regular el tránsito intestinal y a suavizar sus paredes, reduce el colesterol y disminuye la absorción de azúcar en el organismo. Es ideal en la elaboración de menús para diabéticos o vegetarianos, como complemento de dietas ricas en fibra, de bajo aporte calórico o simplemente para disfrutar de la cocina sana, porque con el agar agar se pueden elaborar platos de rápida preparación, agradable y sabrosos. Para complementar lo anteriormente expuesto, nada mejor que unos ejemplos de recetas que ilustren el el uso del agar agar. como la crema de tomate III , la ensalada de tomate con mozzarella de agar, el tartar de lubina con gelatina de cítricos y huevas, el milhojas de salmón ahumado y queso de cabra o la tarta de manzana con agar agar.
Agar-agar o agar es una substancia gelatinosa derivada de algas marinas.
El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.
También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.
Agar-agar o kanten
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Por comerjapones el 04/8/09 en Comida japonesa, Recetas Compártelo:
Agar-agar o Kanten
El agar-agar (kanten 寒天 o かんてん, en japonés) es una sustancia blanca que se obtiene del alga roja (tengusa テングサ o 天草) y otro tipo de alga popularmente llamada musgo marino u ogo (ogonori オゴノリ). Sus respectivos nombres en latín son Gelidium y Gracilaria, para más señas.
Se utiliza como espesante y gelificante y forma una gelatina vegetal transparente, inolora e insabora que no hay que confundir con la gelatina animal. Podéis encontrar agar-agar en cualquier tienda de alimentación oriental o en la tienda de dietética de la esquina, en forma de barras, a tiras, en polvo, copos, e incluso también en cápsulas. En la web de Pronagar podéis localizar la tienda más cercana.
Los japoneses lo consideran uno de los secretos para adelgazar, porque facilita el tránsito intestinal y contiene mucha fibra y minerales, con un 94,80% de fibra natural soluble, una cantidad superior a la que tienen los alimentos enriquecidos con fibra y los suplementos dietéticos. Tiene poquísimas calorías (con menos de un 0,2% de grasas) y es muy saciante. También disminuye la absorción del colesterol y el azúcar. Tenemos varios amigos que nos leen desde la asociación de Celíacos de Catalunya, así que estoy seguro que ya sabrán que el agar-agar no contiene derivados del gluten.
Yôkan de tres sabores. © Fotografía: sweetest_azuki
El agar-agar es uno de los ingredientes principales del (yōkan 羊羹), un dulce japonés (wagashi 和菓子) hecho a base de kanten, azúcar y otros ingredientes que pueden ir desde el (azuki 小豆) o pasta de judía roja, pasando por el te verde (matcha 抹茶), las castañas (kuri 栗) o boniato, según la época del año.
Fideos tokoroten. © Fotografía: Yohei MoritaTambién son muy típicos los fideos delgados y transparentes (tokoroten 心太) hechos con la gelatina vegetal del (kanten 寒天), un plato frío que suele tomarse en verano. Su aspecto puede recordar a los fideos coreanos de boniato (japchae 잡채). Los fideos tokoroten se elaboran prensando la gelatina de kanten a través de un molde de madera llamado (tokoroten-tsuki ところ天突) o (tentsuki 天突き) para los amigos. En el próximo artículo os mostraré cómo se prepara, para que podáis hacerlo en casa.
ESTRUCTURA
En su estado natural, el agar-agar se presenta como un carbohidrato estructural de la pared celular de las algas agarofitas, donde existe en la forma de sales de calcio o de una mixtura de sales de calcio y magnesio. Es una mixtura compleja de polisacáridos compuesta por dos fracciones principales: la agarosa, un polímero neutro, y la agaropectina, un polímero con carga sulfatado. La agarosa, fracción gelificante, es una molécula lineal neutra, esencialmente libre de sulfatos, que consiste en cadenas repetidas de unidades alternadas β-1,3 D-galactosa y α-1,4 3,6-anhidro-L-galactosa. La agaropectina, fracción no-gelificante, es un polisacárido sulfatado (3% a 10% de sulfato) compuesto de agarosa y porcentajes variados de éster sulfato, ácido D-glicurónico y pequeñas cantidades de ácido pirúvico. La proporción de estos dos polímeros varía de acuerdo con la especie del alga, y en la agarosa representa, normalmente, por lo menos dos tercios del agar-agar natural.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
El agar-agar puede presentarse en diversas formas: polvo, copos, barras e hilos. Para aplicaciones industriales el agar-agar en polvo es lo más utilizado. Las formas de copos, barras e hilos son más utilizadas para fines culinarios. La producción de agar-agar en polvo y en copos puede ser realizada por dos métodos: Gel Press o Precipitación en Solventes. No obstante, el método de Precipitación en Solventes no es muy utilizado actualmente por su alto costo y baja eficacia. El agar-agar en forma de barras e hilos es producido por un sistema tradicional más artesanal
PROPIEDADES
1. SOLUBILIDAD
El agar-agar es insoluble en agua fría pero se expande considerablemente y absorbe una cantidad de agua de hasta veinte veces su propio peso. La disolución en agua caliente es rápida y puede observarse la formación de un gel firme a concentraciones tan bajas como 0,50%. El agar-agar en polvo seco es soluble en agua y otros solventes a temperaturas de 95º a 100º C. El agar-agar en polvo humedecido por inmersión en etanol, 2-propanol, acetona o salinizado por altas concentraciones de electrolito es soluble en una variedad de solventes a temperatura ambiente.
2. GELIFICACIÓN
La fracción gelificante del agar-agar posee una estructura de doble hélice. Esta estructura se reúne para formar una estructura tridimensional que retiene las moléculas de agua en sus intersticios y forma, así, geles termorreversibles. La propiedad de gelificación del agar-agar es debida a los tres átomos de hidrógeno ecuatorial en los residuos de 3,6-anhidro-L-galactosa, que limitan la molécula para formar una hélice. La interacción de las hélices causa la formación del gel. En lo que se refiere al poder de gelificación, el agar-agar es notable entre los hidrocoloides. El gel de agar-agar puede ser obtenido en soluciones muy diluidas que contengan tan solamente una fracción de 0,5% a 1,0% de agar-agar. El gel es rígido, posee formas bien definidas y puntos de fusión y de gelificación precisos. Además, demuestra claramente los interesantes fenómenos de sinérisis (extrusión espontánea de agua a través de la superficie del gel en reposo) e histéresis (intervalo de temperatura entre las temperaturas de fusión y gelificación). La gelificación ocurre a temperaturas muy inferiores a la temperatura de fusión. Una solución de 1,5% de agar-agar forma un gel al ser enfriado para una temperatura de 32º a 45º C y la fusión de tal gel no ocurre a temperaturas inferiores a 85º C. Este intervalo de histéresis es una propiedad moderna del agar-agar que encuentra una variedad de usos en aplicaciones alimentarias. La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores concentración, tiempo, pH y contenido de azúcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en un gel con mayor dureza pero con menor cohesión.
3. VISCOSIDAD
La viscosidad de una solución de agar-agar es influenciada y dependiente de la fuente de materia prima. La viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificación es relativamente constante entre los pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o fuerza iónica dentro de la gama de pH de 6,0 a 8,0. Sin embargo, una vez iniciada la gelificación, a temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo.
4. ESTABILIDAD
Una solución de agar-agar posee una carga levemente negativa. Su estabilidad depende de dos factores: hidratación y carga eléctrica. La eliminación de ambos factores resulta en la floculación del agar-agar. Las soluciones de agar-agar expuestas a altas temperaturas durante períodos prolongados pueden degradarse, lo cual resulta en la disminución de la fuerza de gel después de la disminución de la temperatura y de la formación de éste. Este efecto de disminución de la fuerza de gel es intensificado con la disminución del pH. Por lo tanto, debe evitarse la exposición de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y pH menores de 6,0 durante períodos prolongados. El agar-agar en la forma seca no está sujeto a contaminación por microorganismos. Sin embargo, las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de contaminación por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para evitar el crecimiento de microorganismos.
Gomitas sanas para hacer en casa
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Chef Norberto E. Petryk
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Subtítulos
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Realizando Gomitas frutales
Forma de proceder con el agar-agar
Acerca del Agar-Agar
Características Físicas del Agar-Agar
Características Químicas del Agar-Agar
Aplicaciones del Agar - Agar
Productos Sustitutos del Agar-Agar
¿Quién no ha degustado alguna vez las deliciosas golosinas de divertidas formas y colores que conocemos como gominolas?
Con forma de oso, de frutas, geométricas, con caras humanas y de animales... todo vale para atraer la curiosidad de los más golosos. Si a todas estas atrayentes características, le unimos sus sugerentes sabores y aromas, también de una gran variedad, podemos afirmar sin equivocarnos que nadie se puede resistir a los encantos de una dulce gominola.
Otra de sus propiedades es el placer que obtenemos al masticarlas, por eso no sólo los más pequeños de la casa disfrutan de su sabor, sino que cada vez más los adultos se aficionan a estas pequeñas delicias. Gracias a los hidrocoloides, un término técnico que engloba un grupo de sustancias con capacidad para espesar agua, se consigue la textura propia de las gominolas.
Realizando Gomitas frutales
Ingredientes
50 gramos de gelatina sin sabor
110 cm3 de agua
200 gramos de glucosa
300 gramos de azúcar común
Esencias frutales
Colorantes
Preparación:
Mezclá en una cacerola el agua, el azúcar y la glucosa y ponelos al fuego.
En una taza grande disolver la gelatina con 10 cucharadas de agua. Ponela en la cacerola.
Sacá la mezcla del fuego y pasala a otro recipiente para que se entibie. Colocá la preparación en distintas compoteras y colocales los colorantes y las esencias correspondientes (por ejemplo colorante rojo con esencia de frutilla
Cuando se enfríe, pero antes de que se endurezca, separá pequeñas porciones de la mezcla, dales forma y pasalas por azúcar.
Dejalas enfriar un poquito y ¡Disfrutalas!
Forma de proceder con el agar-agar:
Ingredientes:
1/2 l de agua
0,8 g de agar agar en polvo
Preparación:
Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo continuamente con un batidor, una vez que hierva cuajar en recipiente deseado.
Acerca del Agar-Agar
Ficocoloide. Algas rojas. Propiedades. Aplicaciones. Composición química. GracilariaEl Agar-Agar es un ficocoloide extraído principalmente, de las algas rojas o Rodoficeas, de las especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas, bloques rectangulares y haces de tiras delgadas.La forma seca del Agar-Agar se conoce de mediados del siglo XVIII, cuando un japonés descubrió, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa y traído a América a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en la confección de postres gelatinosos.
Químicamente, el Agar-Agar es una mezcla compleja de sales de polisacáridos, fundamentalmente, galactósidos. Las grandes moléculas que lo constituyen determinan sus cualidades sobresalientes, como coloides y espesantes, que lo han hecho hasta ahora insustituible.
Además de los polisacáridos, el Agar-Agar contiene numerosos cationes asociados, tales como sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. De los cuales no esta, claramente, establecida su influencia sobre las propiedades de este producto.
Referente a las propiedades y contenidos del Agar-Agar, básicamente, dependen de la materia prima empleada, procedencia geográfica, época de cosecha y madurez del alga.
Características Físicas del Agar-Agar
En Estado Sólido:
En este estado, el Agar-Agar es poroso, translucido y membranoso, se le encuentra, generalmente, presentando un color blanco- amarillento. Muy quebradizo cuando está seco y, prácticamente, insoluble en agua a 25ºC, pero solubiliza en agua a 100ºC. Es ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida.
En Solución:
En solución se puede romper su equilibrio eléctrico, agregando sales como sulfato de magnesio, de sodio o de amonio, lo que produce la precipitación parcial de la agaropectina, siendo este método muy utilizado para la obtención de derivados.
La viscosidad de las dispersiones de Agar-Agar es altamente influida por el tipo de alga y las condiciones del proceso utilizado. La viscosidad de una dispersión de Agar a 45ºC permanece relativamente constante, entre pH 4,9 y 9,0, que no es muy afectada por el tiempo, ni por la fuerza iónica, cuando el pH está entre 6,0 y 8,0. Sin embargo, cuando comienza la gelificación, la viscosidad aumenta con el tiempo, a temperatura constante.
La temperatura de gelificación varía entre 30º y 40ºC (para soluciones al 1,5% en peso), dependiendo del tipo de materia prima, del proceso de obtención utilizado y de la concentración. La gelificación ocurre a una temperatura bastante menor, que la temperatura de licuefacción; esta característica lo hace único entre los polisacáridos. Muchos de sus usos dependen por sobre todo de este alto grado de histérisis.
El Agar-Agar es uno de los mejores agentes formadores de geles. Para que se lleve a efecto la gelificación de una solución de Agar-Agar se requiere concentraciones tan bajas, como 0,04%.
Como Gel:
Por sus propiedades de acción protectora, su textura, elasticidad, transparencia relativa y reversibilidad es muy empleado como agente de suspensión, estabilización y espesamiento.
Por existir muy pocos microorganismos que metabolizan el Agar-Agar o que elaboran enzimas capaces de degradarlo, le confiere una mayor estabilidad, con respecto a geles de otros coloides naturales, que lo hacen muy útil cuando es usado como mezcla con otros geles, polisacáridos y proteínas, en el sentido que la degradación marcada no ocurre cuando sus dispersiones son mezcladas. La temperatura de fusión de un gel es función de la concentración y del peso molecular. Un gel con una concentración de 1,5% en peso, funde entre 60ºC y 97ºC.
Una característica muy importante en la calidad del Agar-Agar, es su resistencia a ser vencido, en estado de gel, por la presión. Esta fuerza de gel debe ser medida bajo ciertas condiciones y se define como la presión en gr/cm2 de superficie que resiste un gel, de concentración 1,5% en peso y durante 20 segundos a 20ºC.Dentro de este estado físico, el Agar-Agar presenta una característica física de particular importancia para determinar su calidad, es la fuerza de gel
Fuerza de Gel:
Como se mencionó anteriormente, se conoce como fuerza de gel, la presión en grs/cm2 de superficie, que resiste un gel, a una concentración de 1,5% en peso durante 20 segundos a 20ºC .La determinación se realiza luego de 15 hrs. de permanencia en proceso de gelificación, tiempo en el que el gel alcanza su máxima resistencia. En general, la fuerza de gel disminuye por vibraciones ultrasónicas, fuertes radiaciones gamma, por agitación intensiva y también por altas temperaturas.
En el proceso de gelificación, luego de una hora de permanencia a 25ºC la fuerza de gel aumenta alrededor de 1% / hr durante 8 hrs. El incremento posterior tiene una velocidad decreciente llegando a ser estable después de 15 hrs.
Características Químicas del Agar-Agar
El Agar es un polisacárido encontrado en los espacios intracelulares y en las paredes celulares de las algas rojas, Agarophytas. La estructura química de este polisacárido fue analizada y determinada en 1958. Se encontró que el Agar contiene dos fracciones principales, un polímero neutro, Agarosa, y un polísacárido sulfatado, Agaropectina. Los polisacáridos son hidratos de carbono de alto peso molecular; se pueden considerar como polímeros de ”condensación“ de monosacáridos, enlazados mediante uniones glicosídicas, con eliminación de agua. La ecuación empírica de este proceso es la siguiente: nC2H12O6=(C6H10O5) + (n-1)H2O.El Agar está compuesto principalmente por D - galactosa, 3-6 anhiro - L - galactosa, sulfatos y ácido pirúvico; a veces 6 - 0 metil - D - galactosa y ácido urónico entran en su composición. La Agarosa está constituida por unidades alternadas de ß-D - galactopiranosa unión 1,3 y 3,6 anhiro-L galactopiranosa unión 1,4.
La fracción más altamente sulfatada, Agaropectina, es más variable en su composición, pero básicamente tiene la estructura de la Agarosa con grupos ésteres sulfatados en algunas unidades del polisacárido.
Referente al peso molecular del Agar, se estima que es de aproximadamente 3.000 a 160.000, dependiendo esto del tipo de coloide.
Aplicaciones del Agar - Agar
Debido a las propiedades descritas anteriormente, el Agar se utiliza ampliamente en los casos en que se necesita un agente de suspensión, estabilización, espesamiento o gelificación. Así es posible encontrar diversas aplicaciones en la industria de alimentos, farmacología, microbiología y distintas ramas de producción.
En la industria Alimenticia:
Aunque el Agar es prácticamente indigerible, se utiliza en la elaboración de muchos productos alimenticios donde sus propiedades son muy útiles. Debido a que no contiene calorías, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal, sino, como donante de propiedades. El mayor campo de aplicación dentro del rubro de alimentación lo tiene el Agar en la fabricación de conservas de carnes y de pescados, en donde se usa como aglutinante para formar una masa consistente y, además como aislante de las paredes metálicas que dañan la conservación del producto. Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en los jugos de frutas, sopas, salsas y como estabilizante de baños de pasteles, merengues, rellenos y aliños para ensaladas. Se utiliza como buen agente clarificante y purificador en la fabricación de cerveza, vino y licores, ya que coagula las impurezas en suspensión haciéndolas precipitar.
En Medicina y Farmacia:
Una de las aplicaciones más importantes es la de su gran utilidad como medio de cultivo de bacterias. Destacan entre las ventajas que posee para este efecto, las siguientes:
Su resistencia a no ser licuado por las bacterias, muy pocas lo logran e incluso no es licuado por aquellas que licuan los medios preparados con gelatina animal.
Permanece en estado sólido a la temperatura de incubación y no sufre desgarros al efectuar la siembra de bacterias.La propiedad de ser llevado de gel a sólido y viceversa, permite que los microorganismos pueden ser mezclados totalmente con él, a una temperatura que no los afecte.
El agar a sido utilizado ampliamente como laxante en el tratamiento del estreñimiento. Es un ingrediente de píldoras y cápsulas médicas, de lubricantes quirúrgicos y de muchos tipos de emulsiones. Se utiliza como agente disgregante y como excipiente en tabletas. En la industria de cosméticos, se emplea como ingrediente de cremas y lociones. En odontología se le conoce como el mejor material para la fabricación de moldes dentales. Con este fin se usa un gel muy concentrado, al que se le agregan materias colorantes y desinfectante.
Otras Aplicaciones:
El agar a sido encontrado adecuado para usarse en fotografía, ya que las películas preparadas con este material son mucho más delgadas, menos solubles en agua y estable frente a climas calurosos con respectos a las películas preparadas con gelatinas. En galvanoplastía se utiliza para lograr mejores recubrimientos en los depósitos de ciertos metales, tales como el plomo y el zinc. Por su naturaleza aniónica el agar se concentra en la zona catódica de alta densidad de corriente, de este modo aumenta la resistencia y permite que el recubrimiento sea homogéneo.
En curtiduría se emplea el agar para lograr mejores acabados de diversas calidades de pieles; se usa como activador en insecticidas químicos, y también, como agente de suspensión en lubricantes para el estiramiento de metales; especialmente alambres de wolframio para lámparas eléctricas.
El agar y especialmente la Agarosa están siendo usados para separar toxinas bacterianas, para estimar la longitud de cadenas de ácidos nucleicos, para fraccionas antibióticos, para clasificación de tamaños de partículas vírales y para reparación y purificación de enzimas. La industria textil lo utiliza como apresto para los tejidos y como adhesivo para el teñido y estampado de telas. La industria papelera lo utiliza para dar a ciertas calidades de papel; resistencia a la penetración de agua, grasas, ceras y resinas.
Productos Sustitutos del Agar-Agar
Gomas Vegetales:
Exudaciones de Árboles: Goma Arágida, goma de Basora, goma Adragante, etc.
Extractos de Semillas: Goma de Guar, goma de Algarroba.
Extractos de Algas: Agar-Agar, Alginatos, Carragenina.
Almidón Natural: de Maíz, de Patata, Tapioca, etc.
Animales:
Leche: Caseína.
Pieles y Huesos: Gelatina, Cola Animal.
Gomas Vegetales Semi-Sintéticas:
Derivados de Almidones: Dextrinas, Acetatos de Amilo, etc.
Derivados de Celulosa: Carboximetilcelulosa, Celulosa de Metilo, etc.
Gomas Sintéticas: Alcohol Polivinílico, Sales de Acido Poliacrílico, Oxido de Politieleno, etc.
Agar-agar o agar es una substancia gelatinosa derivada de algas marinas.
El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.
También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.
Agar-agar o kanten
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Por comerjapones el 04/8/09 en Comida japonesa, Recetas Compártelo:
Agar-agar o Kanten
El agar-agar (kanten 寒天 o かんてん, en japonés) es una sustancia blanca que se obtiene del alga roja (tengusa テングサ o 天草) y otro tipo de alga popularmente llamada musgo marino u ogo (ogonori オゴノリ). Sus respectivos nombres en latín son Gelidium y Gracilaria, para más señas.
Se utiliza como espesante y gelificante y forma una gelatina vegetal transparente, inolora e insabora que no hay que confundir con la gelatina animal. Podéis encontrar agar-agar en cualquier tienda de alimentación oriental o en la tienda de dietética de la esquina, en forma de barras, a tiras, en polvo, copos, e incluso también en cápsulas. En la web de Pronagar podéis localizar la tienda más cercana.
Los japoneses lo consideran uno de los secretos para adelgazar, porque facilita el tránsito intestinal y contiene mucha fibra y minerales, con un 94,80% de fibra natural soluble, una cantidad superior a la que tienen los alimentos enriquecidos con fibra y los suplementos dietéticos. Tiene poquísimas calorías (con menos de un 0,2% de grasas) y es muy saciante. También disminuye la absorción del colesterol y el azúcar. Tenemos varios amigos que nos leen desde la asociación de Celíacos de Catalunya, así que estoy seguro que ya sabrán que el agar-agar no contiene derivados del gluten.
Yôkan de tres sabores. © Fotografía: sweetest_azuki
El agar-agar es uno de los ingredientes principales del (yōkan 羊羹), un dulce japonés (wagashi 和菓子) hecho a base de kanten, azúcar y otros ingredientes que pueden ir desde el (azuki 小豆) o pasta de judía roja, pasando por el te verde (matcha 抹茶), las castañas (kuri 栗) o boniato, según la época del año.
Fideos tokoroten. © Fotografía: Yohei MoritaTambién son muy típicos los fideos delgados y transparentes (tokoroten 心太) hechos con la gelatina vegetal del (kanten 寒天), un plato frío que suele tomarse en verano. Su aspecto puede recordar a los fideos coreanos de boniato (japchae 잡채). Los fideos tokoroten se elaboran prensando la gelatina de kanten a través de un molde de madera llamado (tokoroten-tsuki ところ天突) o (tentsuki 天突き) para los amigos. En el próximo artículo os mostraré cómo se prepara, para que podáis hacerlo en casa.
ESTRUCTURA
En su estado natural, el agar-agar se presenta como un carbohidrato estructural de la pared celular de las algas agarofitas, donde existe en la forma de sales de calcio o de una mixtura de sales de calcio y magnesio. Es una mixtura compleja de polisacáridos compuesta por dos fracciones principales: la agarosa, un polímero neutro, y la agaropectina, un polímero con carga sulfatado. La agarosa, fracción gelificante, es una molécula lineal neutra, esencialmente libre de sulfatos, que consiste en cadenas repetidas de unidades alternadas β-1,3 D-galactosa y α-1,4 3,6-anhidro-L-galactosa. La agaropectina, fracción no-gelificante, es un polisacárido sulfatado (3% a 10% de sulfato) compuesto de agarosa y porcentajes variados de éster sulfato, ácido D-glicurónico y pequeñas cantidades de ácido pirúvico. La proporción de estos dos polímeros varía de acuerdo con la especie del alga, y en la agarosa representa, normalmente, por lo menos dos tercios del agar-agar natural.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
El agar-agar puede presentarse en diversas formas: polvo, copos, barras e hilos. Para aplicaciones industriales el agar-agar en polvo es lo más utilizado. Las formas de copos, barras e hilos son más utilizadas para fines culinarios. La producción de agar-agar en polvo y en copos puede ser realizada por dos métodos: Gel Press o Precipitación en Solventes. No obstante, el método de Precipitación en Solventes no es muy utilizado actualmente por su alto costo y baja eficacia. El agar-agar en forma de barras e hilos es producido por un sistema tradicional más artesanal
PROPIEDADES
1. SOLUBILIDAD
El agar-agar es insoluble en agua fría pero se expande considerablemente y absorbe una cantidad de agua de hasta veinte veces su propio peso. La disolución en agua caliente es rápida y puede observarse la formación de un gel firme a concentraciones tan bajas como 0,50%. El agar-agar en polvo seco es soluble en agua y otros solventes a temperaturas de 95º a 100º C. El agar-agar en polvo humedecido por inmersión en etanol, 2-propanol, acetona o salinizado por altas concentraciones de electrolito es soluble en una variedad de solventes a temperatura ambiente.
2. GELIFICACIÓN
La fracción gelificante del agar-agar posee una estructura de doble hélice. Esta estructura se reúne para formar una estructura tridimensional que retiene las moléculas de agua en sus intersticios y forma, así, geles termorreversibles. La propiedad de gelificación del agar-agar es debida a los tres átomos de hidrógeno ecuatorial en los residuos de 3,6-anhidro-L-galactosa, que limitan la molécula para formar una hélice. La interacción de las hélices causa la formación del gel. En lo que se refiere al poder de gelificación, el agar-agar es notable entre los hidrocoloides. El gel de agar-agar puede ser obtenido en soluciones muy diluidas que contengan tan solamente una fracción de 0,5% a 1,0% de agar-agar. El gel es rígido, posee formas bien definidas y puntos de fusión y de gelificación precisos. Además, demuestra claramente los interesantes fenómenos de sinérisis (extrusión espontánea de agua a través de la superficie del gel en reposo) e histéresis (intervalo de temperatura entre las temperaturas de fusión y gelificación). La gelificación ocurre a temperaturas muy inferiores a la temperatura de fusión. Una solución de 1,5% de agar-agar forma un gel al ser enfriado para una temperatura de 32º a 45º C y la fusión de tal gel no ocurre a temperaturas inferiores a 85º C. Este intervalo de histéresis es una propiedad moderna del agar-agar que encuentra una variedad de usos en aplicaciones alimentarias. La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores concentración, tiempo, pH y contenido de azúcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en un gel con mayor dureza pero con menor cohesión.
3. VISCOSIDAD
La viscosidad de una solución de agar-agar es influenciada y dependiente de la fuente de materia prima. La viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificación es relativamente constante entre los pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o fuerza iónica dentro de la gama de pH de 6,0 a 8,0. Sin embargo, una vez iniciada la gelificación, a temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo.
4. ESTABILIDAD
Una solución de agar-agar posee una carga levemente negativa. Su estabilidad depende de dos factores: hidratación y carga eléctrica. La eliminación de ambos factores resulta en la floculación del agar-agar. Las soluciones de agar-agar expuestas a altas temperaturas durante períodos prolongados pueden degradarse, lo cual resulta en la disminución de la fuerza de gel después de la disminución de la temperatura y de la formación de éste. Este efecto de disminución de la fuerza de gel es intensificado con la disminución del pH. Por lo tanto, debe evitarse la exposición de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y pH menores de 6,0 durante períodos prolongados. El agar-agar en la forma seca no está sujeto a contaminación por microorganismos. Sin embargo, las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de contaminación por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para evitar el crecimiento de microorganismos.
Gomitas sanas para hacer en casa
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Chef Norberto E. Petryk
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Subtítulos
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Realizando Gomitas frutales
Forma de proceder con el agar-agar
Acerca del Agar-Agar
Características Físicas del Agar-Agar
Características Químicas del Agar-Agar
Aplicaciones del Agar - Agar
Productos Sustitutos del Agar-Agar
¿Quién no ha degustado alguna vez las deliciosas golosinas de divertidas formas y colores que conocemos como gominolas?
Con forma de oso, de frutas, geométricas, con caras humanas y de animales... todo vale para atraer la curiosidad de los más golosos. Si a todas estas atrayentes características, le unimos sus sugerentes sabores y aromas, también de una gran variedad, podemos afirmar sin equivocarnos que nadie se puede resistir a los encantos de una dulce gominola.
Otra de sus propiedades es el placer que obtenemos al masticarlas, por eso no sólo los más pequeños de la casa disfrutan de su sabor, sino que cada vez más los adultos se aficionan a estas pequeñas delicias. Gracias a los hidrocoloides, un término técnico que engloba un grupo de sustancias con capacidad para espesar agua, se consigue la textura propia de las gominolas.
Realizando Gomitas frutales
Ingredientes
50 gramos de gelatina sin sabor
110 cm3 de agua
200 gramos de glucosa
300 gramos de azúcar común
Esencias frutales
Colorantes
Preparación:
Mezclá en una cacerola el agua, el azúcar y la glucosa y ponelos al fuego.
En una taza grande disolver la gelatina con 10 cucharadas de agua. Ponela en la cacerola.
Sacá la mezcla del fuego y pasala a otro recipiente para que se entibie. Colocá la preparación en distintas compoteras y colocales los colorantes y las esencias correspondientes (por ejemplo colorante rojo con esencia de frutilla
Cuando se enfríe, pero antes de que se endurezca, separá pequeñas porciones de la mezcla, dales forma y pasalas por azúcar.
Dejalas enfriar un poquito y ¡Disfrutalas!
Forma de proceder con el agar-agar:
Ingredientes:
1/2 l de agua
0,8 g de agar agar en polvo
Preparación:
Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo continuamente con un batidor, una vez que hierva cuajar en recipiente deseado.
Acerca del Agar-Agar
Ficocoloide. Algas rojas. Propiedades. Aplicaciones. Composición química. GracilariaEl Agar-Agar es un ficocoloide extraído principalmente, de las algas rojas o Rodoficeas, de las especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas, bloques rectangulares y haces de tiras delgadas.La forma seca del Agar-Agar se conoce de mediados del siglo XVIII, cuando un japonés descubrió, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa y traído a América a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en la confección de postres gelatinosos.
Químicamente, el Agar-Agar es una mezcla compleja de sales de polisacáridos, fundamentalmente, galactósidos. Las grandes moléculas que lo constituyen determinan sus cualidades sobresalientes, como coloides y espesantes, que lo han hecho hasta ahora insustituible.
Además de los polisacáridos, el Agar-Agar contiene numerosos cationes asociados, tales como sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. De los cuales no esta, claramente, establecida su influencia sobre las propiedades de este producto.
Referente a las propiedades y contenidos del Agar-Agar, básicamente, dependen de la materia prima empleada, procedencia geográfica, época de cosecha y madurez del alga.
Características Físicas del Agar-Agar
En Estado Sólido:
En este estado, el Agar-Agar es poroso, translucido y membranoso, se le encuentra, generalmente, presentando un color blanco- amarillento. Muy quebradizo cuando está seco y, prácticamente, insoluble en agua a 25ºC, pero solubiliza en agua a 100ºC. Es ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida.
En Solución:
En solución se puede romper su equilibrio eléctrico, agregando sales como sulfato de magnesio, de sodio o de amonio, lo que produce la precipitación parcial de la agaropectina, siendo este método muy utilizado para la obtención de derivados.
La viscosidad de las dispersiones de Agar-Agar es altamente influida por el tipo de alga y las condiciones del proceso utilizado. La viscosidad de una dispersión de Agar a 45ºC permanece relativamente constante, entre pH 4,9 y 9,0, que no es muy afectada por el tiempo, ni por la fuerza iónica, cuando el pH está entre 6,0 y 8,0. Sin embargo, cuando comienza la gelificación, la viscosidad aumenta con el tiempo, a temperatura constante.
La temperatura de gelificación varía entre 30º y 40ºC (para soluciones al 1,5% en peso), dependiendo del tipo de materia prima, del proceso de obtención utilizado y de la concentración. La gelificación ocurre a una temperatura bastante menor, que la temperatura de licuefacción; esta característica lo hace único entre los polisacáridos. Muchos de sus usos dependen por sobre todo de este alto grado de histérisis.
El Agar-Agar es uno de los mejores agentes formadores de geles. Para que se lleve a efecto la gelificación de una solución de Agar-Agar se requiere concentraciones tan bajas, como 0,04%.
Como Gel:
Por sus propiedades de acción protectora, su textura, elasticidad, transparencia relativa y reversibilidad es muy empleado como agente de suspensión, estabilización y espesamiento.
Por existir muy pocos microorganismos que metabolizan el Agar-Agar o que elaboran enzimas capaces de degradarlo, le confiere una mayor estabilidad, con respecto a geles de otros coloides naturales, que lo hacen muy útil cuando es usado como mezcla con otros geles, polisacáridos y proteínas, en el sentido que la degradación marcada no ocurre cuando sus dispersiones son mezcladas. La temperatura de fusión de un gel es función de la concentración y del peso molecular. Un gel con una concentración de 1,5% en peso, funde entre 60ºC y 97ºC.
Una característica muy importante en la calidad del Agar-Agar, es su resistencia a ser vencido, en estado de gel, por la presión. Esta fuerza de gel debe ser medida bajo ciertas condiciones y se define como la presión en gr/cm2 de superficie que resiste un gel, de concentración 1,5% en peso y durante 20 segundos a 20ºC.Dentro de este estado físico, el Agar-Agar presenta una característica física de particular importancia para determinar su calidad, es la fuerza de gel
Fuerza de Gel:
Como se mencionó anteriormente, se conoce como fuerza de gel, la presión en grs/cm2 de superficie, que resiste un gel, a una concentración de 1,5% en peso durante 20 segundos a 20ºC .La determinación se realiza luego de 15 hrs. de permanencia en proceso de gelificación, tiempo en el que el gel alcanza su máxima resistencia. En general, la fuerza de gel disminuye por vibraciones ultrasónicas, fuertes radiaciones gamma, por agitación intensiva y también por altas temperaturas.
En el proceso de gelificación, luego de una hora de permanencia a 25ºC la fuerza de gel aumenta alrededor de 1% / hr durante 8 hrs. El incremento posterior tiene una velocidad decreciente llegando a ser estable después de 15 hrs.
Características Químicas del Agar-Agar
El Agar es un polisacárido encontrado en los espacios intracelulares y en las paredes celulares de las algas rojas, Agarophytas. La estructura química de este polisacárido fue analizada y determinada en 1958. Se encontró que el Agar contiene dos fracciones principales, un polímero neutro, Agarosa, y un polísacárido sulfatado, Agaropectina. Los polisacáridos son hidratos de carbono de alto peso molecular; se pueden considerar como polímeros de ”condensación“ de monosacáridos, enlazados mediante uniones glicosídicas, con eliminación de agua. La ecuación empírica de este proceso es la siguiente: nC2H12O6=(C6H10O5) + (n-1)H2O.El Agar está compuesto principalmente por D - galactosa, 3-6 anhiro - L - galactosa, sulfatos y ácido pirúvico; a veces 6 - 0 metil - D - galactosa y ácido urónico entran en su composición. La Agarosa está constituida por unidades alternadas de ß-D - galactopiranosa unión 1,3 y 3,6 anhiro-L galactopiranosa unión 1,4.
La fracción más altamente sulfatada, Agaropectina, es más variable en su composición, pero básicamente tiene la estructura de la Agarosa con grupos ésteres sulfatados en algunas unidades del polisacárido.
Referente al peso molecular del Agar, se estima que es de aproximadamente 3.000 a 160.000, dependiendo esto del tipo de coloide.
Aplicaciones del Agar - Agar
Debido a las propiedades descritas anteriormente, el Agar se utiliza ampliamente en los casos en que se necesita un agente de suspensión, estabilización, espesamiento o gelificación. Así es posible encontrar diversas aplicaciones en la industria de alimentos, farmacología, microbiología y distintas ramas de producción.
En la industria Alimenticia:
Aunque el Agar es prácticamente indigerible, se utiliza en la elaboración de muchos productos alimenticios donde sus propiedades son muy útiles. Debido a que no contiene calorías, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal, sino, como donante de propiedades. El mayor campo de aplicación dentro del rubro de alimentación lo tiene el Agar en la fabricación de conservas de carnes y de pescados, en donde se usa como aglutinante para formar una masa consistente y, además como aislante de las paredes metálicas que dañan la conservación del producto. Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en los jugos de frutas, sopas, salsas y como estabilizante de baños de pasteles, merengues, rellenos y aliños para ensaladas. Se utiliza como buen agente clarificante y purificador en la fabricación de cerveza, vino y licores, ya que coagula las impurezas en suspensión haciéndolas precipitar.
En Medicina y Farmacia:
Una de las aplicaciones más importantes es la de su gran utilidad como medio de cultivo de bacterias. Destacan entre las ventajas que posee para este efecto, las siguientes:
Su resistencia a no ser licuado por las bacterias, muy pocas lo logran e incluso no es licuado por aquellas que licuan los medios preparados con gelatina animal.
Permanece en estado sólido a la temperatura de incubación y no sufre desgarros al efectuar la siembra de bacterias.La propiedad de ser llevado de gel a sólido y viceversa, permite que los microorganismos pueden ser mezclados totalmente con él, a una temperatura que no los afecte.
El agar a sido utilizado ampliamente como laxante en el tratamiento del estreñimiento. Es un ingrediente de píldoras y cápsulas médicas, de lubricantes quirúrgicos y de muchos tipos de emulsiones. Se utiliza como agente disgregante y como excipiente en tabletas. En la industria de cosméticos, se emplea como ingrediente de cremas y lociones. En odontología se le conoce como el mejor material para la fabricación de moldes dentales. Con este fin se usa un gel muy concentrado, al que se le agregan materias colorantes y desinfectante.
Otras Aplicaciones:
El agar a sido encontrado adecuado para usarse en fotografía, ya que las películas preparadas con este material son mucho más delgadas, menos solubles en agua y estable frente a climas calurosos con respectos a las películas preparadas con gelatinas. En galvanoplastía se utiliza para lograr mejores recubrimientos en los depósitos de ciertos metales, tales como el plomo y el zinc. Por su naturaleza aniónica el agar se concentra en la zona catódica de alta densidad de corriente, de este modo aumenta la resistencia y permite que el recubrimiento sea homogéneo.
En curtiduría se emplea el agar para lograr mejores acabados de diversas calidades de pieles; se usa como activador en insecticidas químicos, y también, como agente de suspensión en lubricantes para el estiramiento de metales; especialmente alambres de wolframio para lámparas eléctricas.
El agar y especialmente la Agarosa están siendo usados para separar toxinas bacterianas, para estimar la longitud de cadenas de ácidos nucleicos, para fraccionas antibióticos, para clasificación de tamaños de partículas vírales y para reparación y purificación de enzimas. La industria textil lo utiliza como apresto para los tejidos y como adhesivo para el teñido y estampado de telas. La industria papelera lo utiliza para dar a ciertas calidades de papel; resistencia a la penetración de agua, grasas, ceras y resinas.
Productos Sustitutos del Agar-Agar
Gomas Vegetales:
Exudaciones de Árboles: Goma Arágida, goma de Basora, goma Adragante, etc.
Extractos de Semillas: Goma de Guar, goma de Algarroba.
Extractos de Algas: Agar-Agar, Alginatos, Carragenina.
Almidón Natural: de Maíz, de Patata, Tapioca, etc.
Animales:
Leche: Caseína.
Pieles y Huesos: Gelatina, Cola Animal.
Gomas Vegetales Semi-Sintéticas:
Derivados de Almidones: Dextrinas, Acetatos de Amilo, etc.
Derivados de Celulosa: Carboximetilcelulosa, Celulosa de Metilo, etc.
Gomas Sintéticas: Alcohol Polivinílico, Sales de Acido Poliacrílico, Oxido de Politieleno, etc.
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